l La dieta mediterránea con frutos secos y aceite de oliva revierte el síndrome metabólico que propicia problemas cardiovasculares y de diabetes, según un estudio realizado a casi 5.000 personas durante más de cuatro años por científicos de universidades española. Los investigadores descubrieron que los que consumieron la dieta, redujeron el perímetro de la cintura (obesidad abdominal) y los niveles de glucosa en la sangre.
Empanadas, sopaipillas, "calzones rotos", papas fritas e incluso "churros", son algunos de los alimentos que un grupo de investigadores de la Universidad Católica (UC) se encuentra estudiando, para determinar los efectos del horneado y la fritura sobre la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos para las personas, tales como la acrilamida y el furano.
Aunque la presencia de estos compuestos en alimentos es conocida desde hace más de diez años, ahora se busca determinar su real efecto sobre la salud de la población, para así proponer diferentes tecnologías para su reducción.
"Cada vez que horneamos y freímos nuestros alimentos, se generan estas sustancias como consecuencia de las altas temperaturas. La ingesta de estos potenciales cancerígenos varía dependiendo de las costumbres culinarias de cada país, de ahí que buscamos conocer sus principales mecanismos de formación en alimentos típicos de Chile, para desarrollar tecnologías específicas que mitiguen su formación sin afectar sus atributos sensoriales", explicó Franco Pedreschi, académico que lidera la investigación desde Ingeniería Química y Bioprocesos UC.
El investigador precisó que el estudio no busca restringir el consumo ni cambiar los atributos que caracterizan a los alimentos típicos que son horneados o fritos. Por el contrario -agregó-, tiene como objetivo optimizar las condiciones de temperatura y tiempo de preparación, entre otros, acorde a las realidades y los hábitos de los chilenos en la cocina.
Pedreschi adelantó que un reciente estudio determinó que era factible reducir el contenido de furano y acrilamida (90 y 50%, respectivamente), sin aumentar el contenido de aceite del producto final.