Tarapaqueños rescatan la cocina típica de la región
En la actualidad, algunos profesionales retoman la comida originaria a través de interesantes propuestas que sitúan a los platos típicos en un contexto más contemporáneo.
Tarapacá es conocida en Chile y en el mundo por ser una región de contrastes. El mar, las palmeras y una templada temperatura por el oeste es la eterna constante. En cambio, hacia el este existe un clima de extremos, sol por el día y un intenso frío por la noche, adornado por las arenas y los tamarugos de la pampa.
Configuración única que le da identidad a la región. Señal propia de una localidad que tiene como uno de sus ejes productivos el turismo. Pero ¿por qué otra cosa se conoce a Tarapacá en el mundo? Pregunta que, al parecer, ya se hizo un grupo de entusiastas de la gastronomía local quienes están rescatando las delicias históricas de una zona no famosa por sus comidas.
Calapurca, preparaciones en base a quinua, los picantes y una gran variedad de hierbas regionales son parte de la composición de los platos que la nueva generación de chefs tarapaqueños están presentando, de una forma gourmet, en diferentes restaurantes de la región.
Bienvenido
Sumapuriwa en lengua aymara significa bienvenido, invitación que es el nombre del restaurant de la chef, Nancy Choquehuanca. Local ubicado en pleno barrio El Morro y que pone en valor todos los platos típicos de Tarapacá, pero con una presentación que mezcla lo originario con lo contemporáneo.
"Nuestra comida se especializa en comida típica aymara. Esos son como nuestros platos bases. Tenemos una calapurca, las huatias, los picantes y los tamales, donde utilizamos las mismas técnicas ancestrales", cuenta agregando que ocupa puros productos locales.
Por lo mismo, Choquehuanca comenta que al inicio le costó llegar al público iquiqueño que ahora, asegura, hasta le pide comida a domicilio. Caso totalmente opuesto con los extranjeros, quienes para la chef siempre buscaron estos productos, los que ella inteligentemente supo dárselos primero en Camiña y luego en la capital regional.
"Fusionamos nuevos sabores. Por ejemplo, utilizamos el pescado de la zona, de la costa, con un acompañamiento de un cremoso de quinua. También tenemos otros platos como la alpaca a la olla con el maíz pelado y hierbabuena. Son platos más elaborados", señala.
Algo similar es lo que piensa Javier Mamani del restaurant Quirinti, recinto ubicado en la comuna de Pica y que tiene como especialidad preparar las más ricas calapurcas, picantes y quinuas (hace una sopa milenaria con este producto y le agrega verdura) pero a través de una cocción más innovadora.
"Nosotros nos enfocamos en la gastronomía típica andina y a esto le dimos el toque a través de cocinas solares, es el plus que hemos vendido de alguna forma al público (…) hemos tenido bastantes buenos comentarios al respecto, ya que nosotros tratamos de preparar nuestros productos al momento", sostiene.
Cocción ayudada por el sol que le ha valido, en el año que lleva de funcionamiento, para hacerse de una clientela cautiva a la que actualmente sorprende con preparaciones vegetarianas para las cuales incluso ocupan hierbas medicinales, las que -según el locatario- mantienen el colesterol y la diabetes a raya.
"Hacemos platos con hierbas altiplánicas como la rica rica. Son cosas novedosas que queremos implementar, queremos enfocarnos en esa área de comidas medicinales", asegura.
Poner en valor
Desde la Asociación Gastronómica de Tarapacá (Agata) señalan que dos de los grandes objetivos de aquí en adelante es elevar los estándares de calidad de los restaurantes así como mostrar y dar a conocer todas estas riquezas gastronómicas de la región mediante un proyecto que quiere poner en valor la gastronomía regional.
"Procurando ocupar todos nuestros productos regionales. Incluso estamos en un proyecto con Inacap llamado los 100 K, que quiere decir la gastronomía realizada con (productos de) nuestros alrededores con esa distancia como máximo", enfatiza Mario González, presidente de Agata.
De todas formas, González es consciente que todavía falta por avanzar en otras materias como la de obtener todos los permisos y autorizaciones por parte del Ministerio de Salud, para poder ofrecer algunos productos que hasta el momento no tienen la resolución sanitaria para expenderse.
"No tenemos como vender llamos y conejos en nuestros locales (…) Actualmente la normativa sanitaria está muy estricta, entonces para dar cumplimiento con ellos nosotros al tiro quedamos fuera de ocupar esos productos cárneos de la región. Es un debilidad, deberíamos disponer de algunos productos", advierte.
"Hacemos platos con hierbas altiplánicas como la rica rica. Son cosas novedosas que queremos implementar".
Javier Mamani, locatario del restaurant Quirinti."