Cocina iquiqueña
En tiempos de gastronomía donde la elaboración del alimento se transforma en evento y en status, surge desde la memoria histórica, la cocina que es su sentido ontológico. En el pasado la antítesis a la gastronomía, es la cocina y su ejecutante el cocinero, distinto al Chef.
En los registros de memoria de barrios tradicionales como El Colorado, El Morro, La Puntilla, todos ellos costeros, la cocina tiene platos que hoy no son masivos, pero sí lo fueron en el siglo XX, el mejor ejemplo es el "Picante de Guata", que se hace con el mondongo y es netamente de sectores populares, fue el centro de los platos únicos bailables de beneficio de Iquique y hoy fue reemplazado por el actual de pollo y guarnición de papas con arroz. El picante de guata aún subsiste en la cocina iquiqueña con su especificación de guata más longo y librillo que es el fuerte de la semana Pampina.
El pescado escabechado, famoso por estar ligado a los fines de semana a las "cañas malas" y los paseos a la playa, hecho de pescado fresco del día, frito y macerado en vinagre, ideal para el verano y ligado al "mono" (bonito), cojinova, palometa, etc. Este plato refleja la conservación y la frescura y es identitario de barrios pescadores.
El perol, resume lo fresco del marisco, maridado en limón y servido de inmediato, manifiesta el hacer histórico de todo morrino, coloraíno o puntillano que es el mariscar. Se hacía por hombres y mujeres con red y chope, hecho de fierro con un gancho que era la herramienta para sacar y desconchar el marisco, famosos fueron los peroles a la piedra o roca en el barrio El Morro o Punta Negra en la misma poza de la Reina de los coloraínos.
Los platos señalados, junto a muchos otros, muestran el Iquique que se abastecía en la dieta del mar, hoy escasa y cara, recordada con nostalgia por las iquiqueñas e iquiqueños del siglo XX, distinta a la estética de los platos de hoy, pero presente en la memoria y depositarias del saber de la cultura del alimento que entrega la mar, porque el océano es femenino, por eso se le llamaba "María" o "Maruja" y cuando había muchas olas o "tumbos", "estaba mala la mar", hoy se llama marejada.
"El pescado escabechado, famoso por estar ligado a los fines de semana a las "cañas malas" y los paseos a la playa".
Patricio Rivera Olguín,, académico Unap"