Camila Infanta S.

Parece un acto simple, pero tiene más ciencia de la que se cree. Aliñar una ensalada tiene pasos y más allá de las costumbres de cada familia, esos pasos tienen motivos. Por ello, este medio le preguntó a un ingeniero en alimentos, un nutricionista y un chef cuál es la forma correcta de hacerlo para lograr sabor, presentación y aporte nutricional.

Desde la cocina

El chef y productor gastronómico de Ñam, Nicolás Carrasco, explica que los aliños en una ensalada dependerán del tipo de vegetales que se va a preparar y del tipo de aderezo: si es líquido -como una limoneta o vinagreta- o si será más espeso como uno césar o directamente mayonesa.

Lo que sí recalca es que debe prepararse en un pocillo aparte y echárselo minutos antes de comer, sobre todo cuando son hojas verdes delgadas, como la lechuga y rúcula, entre otras.

"En cualquier tipo de aderezo que se elija se debe echar al momento de comerlo, pues antes se pierde la presentación, ésta se ve más tosca y opaca", dice Carrasco.

Desde la ingeniería

David Mora, presidente del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, explica que el orden del aliño de una ensalada se puede establecer de acuerdo al poder de cada ingrediente de disolverse en agua (solubilidad). "La sal de mesa es una molécula polar y soluble en agua, esto le confiere la posibilidad de interactuar fácilmente con los alimentos. En el caso del vinagre este posee ácido acético, y es soluble por lo cual facilita su interacción con los alimentos. El aceite no lo es. Por ello el orden recomendable es primero la sal, luego el vinagre y finalmente el aceite", comentó.

Desde la nutrición

El vicepresidente del Colegio de Nutricionistas de Chile, Samuel Durán, explica que para que los ingredientes no pierdan sus antioxidantes ni aportes, el aliño se echa segundos antes de comer, ya que la luz y el oxígeno tienden a afectar a la grasa y la vitamina (aceite y limón). "Ahora si lo que se quiere es ablandar un vegetal más duro como el repollo, por ejemplo, se le puede echar sal un poco antes y luego el resto de los aliños".

"En cualquier tipo de aderezo que se elija se debe echar al momento de comerlo, pues antes se pierde la presentación, ésta se ve más tosca y opaca.

Nicolás Carrasco, Chef y productor"