Ricardo Palma: el "Cocinero aymara" que nunca olvida los sabores de su tierra
Recorre la ciudad y el país mostrando la cocina de sus ancestros, pues no quiere que las tradiciones sean olvidadas.
l Rodolfo Capino Valencia
Adonde quiera que vaya a mostrar su cocina Ricardo Palma Gómez (37) es reconocido como el "Cocinero aymara", ya que ha trasladado a varios puntos del país la mixtura de sabores e ingredientes están presentes en el altiplano.
Las recetas que exporta a ferias costumbristas de Chile e incluso los aportes que hace a las cartas de importantes restaurantes en la capital son una huella de lo que lo ha acompañado toda la vida. Aún recuerda cómo su abuela cocinaba la Kalapurka o el Picante de Conejo en las cercanías de la quebrada de Tarapacá cuando era pequeño.
A raíz de ello se transformó en una suerte de ideal nunca olvidar la cocina de sus antepasados y siempre darla a conocer en cualquier que visite.
La familia de Ricardo Palma es de origen aymara, específicamente de la comunidad de Ancovinto en las cercanías de Colchane.
Los abuelos y los padres del cocinero fueron avanzando por la Provincia del Tamarugal hasta llegar a Puchurca ubicada en la quebrada de Tarapacá. Pese al movimiento nunca olvidaron su cocina, por ello todos los platos del interior de la región siempre fueron parte de su vida.
"Yo me crié con la comida típica que hacía mi familia. Para mí era algo normal comer Kalapurka, Chairo, el Picante de Conejo y hasta las sopaipillas", cuenta Palma, quien agrega que fue un camino natural dedicarse a la comida que le trae tantos buenos recuerdos de la niñez.
Sin embargo, llegó casi por accidente a la profesión a la que actualmente se dedica. Llegó lavando platos a un restaurante que administraba su tío y luego de un año ya estaba metido en la cocina rescatando los sabores ancestrales.
"Sin saber que me gustaba tanto me puse a ayudar a mi tío y de verdad surtió efecto todas las ganas que le puse a la cocina, ya que me empecé a capacitar para hacer un mejor trabajo", expresa el "Cocinero aymara".
A lo largo de los años tuvo a cargo varias cocinas en restaurantes de la ciudad, las cuales le dieron la oportunidad de abrir al mundo una parte de la cocina chilena que no era tan popular.
"Para mí hacer lo que hoy hago es un agradecimiento y un homenaje a las mamitas, esas mujeres que cocinaban sus platos en lo alto de la región. Si no fuera por la cocina aymara, la verdad es que no sé dónde estaría", enfatiza Palma.
Su pasión para rescatar la cocina de sus antepasados lo ha llevado a diversos rincones de Chile, donde el incentivo a los sabores que conoció cuando pequeño aún están presentes en cada viaje.
Gracias a Norte Chile Chef, asociación en la que es vicepresidente, llegó hasta la feria costumbrista de Caldillos y Cazuelas efectuada en Curicó donde presentó el Chairo, la cazuela del altiplano. También sus ollas e implementos de cocina llegaron hasta Talca en donde se celebra la Fiesta del Chancho Muerto.
"A mí me gusta mucho la recepción del público del sur, porque quedan muy sorprendidos por los sabores y las preparaciones que hacemos. Gracias a Dios desde Iquique la cocina aymara es conocida", comenta el cocinero.
No obstante, las exposiciones de Ricardo Palma Gómez también han llegado a tradicionales sitios de la región. Gracias a una cocina móvil y la colaboración de sus compañeros de la asociación han realizado intervenciones urbanas de cocina aymara.
Palma realizó un en la Caleta Cavancha, en Pica y Matilla y hace poco en las instalaciones del Agrosur.
"La idea es llevar a un lugar y llevar la cocina a la gente, tal como si fuera un programa de televisión de los que dan en el cable. Han sido súper entretenidas estas intervenciones porque las gente las recibe excelente", afirma Palma.
El amor por la cocina también lo hicieron emprender un sueño que siempre tuvo. Escribir un libro con las recetas de la comida aymara fue algo que lo motivó mucho y hoy ve los frutos de ello con la publicación de "Sabores y Aromas de mi Pueblo".
Además en este largo recorrido también le tocó ser parte de uno de los contribuyentes de la carta del restauran santiaguino Peumayen, local que reúne los sabores de rapa nui, los aymara y los mapuches.
"Yo siempre recuerdo que cuando era chico la gente se acomodaba incluso en el suelo para comer las preparaciones altiplánicas y ver esos mismos platos servidos en una mesa de un restaurante de cinco estrellas es algo emocionante que me hace agradecer todos los días a mis raíces", cierra el "cocinero aymara. J