La misma tecnología que emplea la NASA y el Ejército para lograr alimentos no perecederos y livianos, llegó a la región y su uso es aprendido por chefs de 43 empresas gastronómicas de la zona.

Se trata de una máquina liofilizadora la cual, tras congelar y deshidratar los productos alimenticios, logra que estos puedan conservarse en bolsas selladas al vacío; sin riesgo a descomponerse.

Dicha máquina fue adquirida en el marco de la implementación del "Programa de Difusión Tecnológica, para el mejoramiento de la competitividad del sector gastronómico" que dirige el investigador y chef Chistian Linzmayer.

Mientras somete un trozo de pescado a la máquina, el director del programa detalla que una vez liofilizado y sellado, el producto no necesita refrigerarse sólo requiere no entrar en contacto con agua o humedad dado que ello permite que vuelva a su estado real; provocando así que este pueda descomponerse como cualquier alimento natural.

Explica que a dicho proceso, que dura 48 horas, puede someterse carnes, frutas, verduras, tubérculos, e incluso jugos y cocteles.

"Cuando el producto se ingresa a la máquina este primero es congelado a menos 55°C para luego deshidratarlo mediante la presión que se ejerce al interior de las cámaras o botellas", precisa Linzmayer al detallar que en la liofilización se extrae el agua que contiene el producto, teniendo en cuenta que esta es la que permite la proliferación de bacterias.

Una vez lograda la conservación del alimento a través de esta tecnología, sólo basta aplicar agua para que este vuelva a su estado natural y pueda ser consumido. Comenta por ejemplo que trozos de manzana liofilizados pueden ponerse en contacto directo con la boca sin necesidad de pasarlos por agua, debido a que la saliva hará que estos vuelvan a su condición natural.

PRODUCTOS TODO EL AÑO

La aplicación de esta tecnología es estudiada y enseñada a chefs de la región dado, que al lograr la conservación de los alimentos, estos podrían no sólo evitar riesgos de descomposición de los productos, sino también contar con stock durante todo el año sin preocuparse si son o no de temporada.

Esto implicaría poder emplear durante todo el año pescados como la palometa que se extrae entre noviembre y febrero. Lo mismo sucedería con frutos como el tumbo que se cosecha de enero a marzo.

"Además de contar con stock durante todo el año para preparar los platos, esto también le permitiría a los dueños de los restaurantes reducir sus gastos dado que cuando no es temporada de un alimento su precio incrementa en el mercado", precisa el investigador al remarcar que sólo con evitar que el alimento se conserve sin tener peligro de descomposición, es un ahorro significativo para los empresarios del rubro gastronómico.

LOS BENEFICIARIOS

Desde inicios de año, chefs de empresas de banquetería, restaurantes, pastelerías, cafés, hospedajes, así como de comida casera, andina y al paso; son instruidos en investigación agro alimentaria, cocina patrimonial, nuevos uso de productos regionales, innovación gastronómica, cocina de autor, y métodos de conservación y preservación. En este último módulo es donde se desarrolla el uso de la máquina de liofilización.

"Solo las empresas que han asistido a los cursos pueden hacer uso de la máquina para que liofilicen productos que usan en sus negocios. Un restaurante ya vino a liofilizar salsa de tomate", comenta Linzmayer al precisar que esta se encuentra en la Escuela de Gastronomía de la Universidad Santo Tomás debido a que ejecuta del programa.

Especificó que el programa concluye en abril próximo y que hasta entonces determinarán si un producto liofilizado al retornar a su estado natural se puede aplicar en todo tipo de preparaciones como un alimento fresco. J