Las preparaciones elaboradas con productos cosechados al interior de la región han trascendido por generaciones durante cientos de años. Aurora Cayo es una de las exponentes de esa cocina, ya que quiere revalorizar los sabores de la zona y la gastronomía aymara.

Este año su nombre resaltó entre la comunidad, porque fue en representación de su pueblo y el país al pabellón de Chile en Expo Milán realizada en Italia, donde mostró su cultura gastronómica proveniente desde tierras andinas. Con humildad preparó diferentes platos que, según cuenta, llenaron de emoción a los comensales. Uno de esos platos fue la kalapurka.

Para comenzar, y sin nunca olvidar sus orígenes, realizó la Pawa, un rito donde se pide a la Madre Tierra por los productos que utiliza en las comidas.

NIÑEZ

Su camino para llegar al evento realizado en Italia está pavimentado por una dolorosa niñez, pues tuvo que trasladarse desde su apacible chacra en la comunidad de Chiapa hasta un internado de Iquique para terminar con su enseñanza básica en el año 1968.

"Lo pasé muy mal, sufrí discriminación por ser indígena. Sentía que no era mi lugar; era todo distinto, desde la vestimenta hasta las comidas, tuve que estar acá por obligación", comentó la cocinera, quien añade que toda esa experiencia la hizo aferrarse más a sus raíces.

En esos años vivió en diferentes lugares y con diversas personas, con las cuales no tuvo buenas relaciones. Eso hizo querer estar cerca de su familia y tradiciones.

Su madre, Julia Baltasar, se dedicó a la agricultura y a la cocina. Fue así como aprendió sobre ancestrales preparaciones y tradiciones culinarias. "En esos años nada se compraba y todo tenía que hacerse, entonces ella tenía que moler el trigo y el maíz para hacer el pan. Tenía que cosechar las papas y la chicha de maíz prepararla. Siempre la vi en la cocina, mientras yo aprendía todo lo que hacía mirando", cuenta Cayo.

Desde pequeña trabajó en la comunidad acompañando a sus abuelos a sembrar y cosechar en las terrazas diferentes tipos de maíz y papas. "No sembrábamos en cualquier lugar. Teníamos que hacer descansar la tierra y cosechar en otros lugares. El terreno era muy seco, así que teníamos que sembrar con semillas que no requirieran tanta agua", expresa.

El trabajo que desarrolló por años en la cocina diaria utilizando productos como la osca, el maíz, el orégano, la quínoa, hizo que su amigo historiador Alberto Díaz la invitara al lanzamiento de su libro. "Él lanzó un libro sobre los orígenes aymara y me pidió que organizara el evento con preparaciones de comidas. Le dije que '¡no, qué cómo!', pero en ese tiempo ya tenía ese pensamiento de mostrar nuestras preparaciones", aseveró la cocinera.

En un principio se cuestionó si las personas aceptarían lo distinto de sus sabores. Además de ello, se dio cuenta que muchos tenían una dieta a base de bebidas de fantasía, en vez de consumir platos con productos locales.

"Entonces comencé con mi banquetera "Kamtaturu" hace cuatro años para ofrecer preparaciones como zapallos italianos con quinoa, queque de quinoa y el pie de tumbo, que es una creación mía, preparado con harina de quinoa", rememora con orgullo.

Desde entonces comenzó a trabajar en eventos particulares, en el servicio público, en seminarios instalando sus preparaciones que -según cuenta- han tenido una buena recepción. "No sólo estoy valorizando la preparación andina, también valorizo el trabajo de los productores de diferentes comunidades al interior, y les explico a las personas de dónde provienen los productos", expresa.

Un viaje a Santiago le hizo formar parte de Mujeres Construyendo País, a la "Red Anamuri", la cual la llevó a participar de una clase de cocina en público en la Universidad de Concepción. "Fue entonces cuando comencé a hacerme de contactos que me impulsarían y ayudarían a mostrar más el trabajo que venía desarrollando. Conocí a Anabela Gruffen, que es escritora gastronómica", cuenta.

A EXPO MILÁN

Gruffen es profesora del Instituto Culinary en Santiago e invitó a Cayo a formar parte de la red italiana Lofut (comer lento, volver a la cocina de la abuela) en el año 2013.

"Desde aquí comencé a revalorizar los platos andinos, porque la intención de esta red es rescatar las costumbres, productos e historias de cocinas ancestrales. De usos y costumbres de preparar los alimentos", dice la también Huairuru, que quiere decidir mujer sabia de la comunidad aymara.

Esto a su vez la llevó a participar al Arca del Gusto, una actividad que reúne a destacados cocineros a nivel nacional que hablan sobre las especies que se deben ir conservando. Esta misma actividad se realiza en Turín, Italia, con nombre de Terra Madre. Allí ha participado en dos ocasiones y va en representación del país, "Aquí llevé y presenté todos los conocimientos andinos", cuenta Cayo.

Al ganar visibilidad por su trabajo de mostrar costumbres andinas, la antropóloga gastronómica Sonia Montecino junto a Gruffen, la postularon a Expo Milán para que pudiera participar durante diez días en el pabellón que muestra gran parte de las culturas de nuestro país. "Aquí preparé diferentes platos para los visitantes y quedaron maravillados, sobre todo con el Kalapurka, que es como una carbonada", explica.

En sus diez días de paso por la Expo Milán, según cuenta Cayo, aprendió que debía seguir mostrando su cultura ancestral para posicionar la gastronomía local.

En estos días se dedica a dar charlas en institutos y universidades, mientras que es invitada a diferentes eventos. Su próximo paso es crear la "Red de cocineras tradicionales", para unir a las manos ancestrales de los distintos pueblos indígenas del país. J