Leonardo Naveas Nuñez

Como todos los años, las familias y grupos de amigos se reúnen para celebrar las Fiestas Patrias y casi siempre lo realizan junto a una buena parrillada, en todas ellas todos los comensales opinan de cuál es la mejor forma de preparar la carne y donde casi nunca se llega a un acuerdo. Es por esto que recurrimos a dos expertos que dieron, según su apreciación algunas recomendaciones para el mejor asado.

Marcos Mayorga, lleva más de 17 años ligado a la cocina y actualmente es el director de carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap, quien manifestó que existen diversas opiniones, pero él tiene claro que todo depende del gusto de los comensales.

"Lo ideal es que el fuego esté a una temperatura adecuada, 180 grados, si no tienen como medir eso, es como poner la mano sobre el fuego y puede aguantar solamente tres segundos, es un ejemplo, además, siempre la carne hay que secarla, es súper importante antes de ponerla en la parrilla", especificó el Chef.

Mayorga, agregó que la carne no debe estar muy fría, si la sacan del refrigerador, que está a siete grados, al estar muy fría, cuando se coloca a la parrilla el fuego se baja y la carne se empieza a hervir en vez de cocerse, por eso es necesario dejarla reposar un tiempo a temperatura ambiente.

Para este profesional de la cocina, el primer paso está claro, según explicó la sal debe ser colocada primero, ideal sal de mar, porque esta, al asar la carne con el fuego directo forma una costra que hace más crocante el asado. "Esto genera que todos tus sentidos estén en el plato, digámoslo así".

Mayorga, expresó que la carne a punto está a una temperatura de 60 grados Celsius en su interior, de color rojo con una textura más o menos blanda, manifestando que, en este punto, la carne conserva sus propiedades nutricionales. "Cuando se come una carne demasiado cocida o recocida, que hay mucha gente que le gusta y está en su derecho, no se está nutriendo con esa carne", puntualizó el profesional.

Este experto en cocina comentó que el tema del chimichurri (salsa que lleva perejil, orégano, ajo, vinagre y aceite) es una cuestión de gustos, pero que un buen parrillero debería logra la perfección solo con sal, pero se declaró partidario de un buen chimichurri con un buen pebre, diciendo que esas dos cosas no deberían faltar en todo asado.

Alternativa

Todos los parrilleros creen tener la mejor receta, algunos les agregan cerveza, la sal se la aplican antes o después y los más puristas manifiestan que la sal de mar es lo mejor para obtener el mejor asado.

Herlan González, es un joven boliviano, quien maneja la parrilla del restaurante La Carreta de Antonio, ubicada en Playa Brava.

El maestro de cocina y parrillero, explicó que en su país estudio cocina, donde aprendió técnicas culinarias, pero en su estadía en Iquique, se ha especializado en los asados.

"A mi parecer una carne asada, todo el mundo la puede hacer, pero siempre hay un secreto que cada persona tiene y le da un toque especial. Nosotros en el restaurante, tenemos un secreto, es nuestro chimichurri, que le da un toque sabroso a nuestra parrilla", explicó González.

Este cocinero a diferencia de otros manifestó que el momento ideal para agregar la sal, es alrededor de 5 minutos antes de sacar la carne, asegurando que esto permite que la carne quede jugosa y no se seque.

González, comentó que es necesario tener un fuego medio, donde se pone la carne en la parrilla, manteniendo algunos minutos por cada lado, dependiendo del gusto de casa comensal, para obtener el punto deseado, agregando que siempre es importante fuera de la carne poner atención a los agregados como el chorizo o las prietas las que se debe tener mucho cuidado para que no terminen quemado.

Por otro lado, manifestó que el mantiene una receta de chimichurri, que no tiene permitido revelar los ingredientes, debido a que es una receta que lleva años en secreto en el restaurante en el que se desempeña.

"A mi gusto el chimichurri no se debe aplicar a cada rato, ni tampoco en exceso, porque finalmente la carne queda impregnada con este elemento, yo luego de aplicar la sal, dejo la carne cinco minutos y luego de eso, le aplicó el chimichurri y sirvo la carne, cosa que el cliente pueda comer y sentir el sabor, sin que se pierda el sabor de la carne", finalizó el parrillero.

En ambos casos estos conocedores de la cocina, manifestaron que lo importante es el gusto de cada persona y en lo que coinciden es la importancia de un buen chimichurri a la hora de compartir una parrilla.

El dato más importante es nunca quitar la vista de la carne, porque según comentó González esto puede provocar que la carne se seque y se queme, siendo la fatalidad más grande que puede ocurrir a la hora de cocinar.

"La carne hay que secarla, es súper importante antes de ponerla en la parrilla".

Marcos Mayorga,, director de carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap"

"Todo el mundo la puede hacer, pero siempre hay un secreto que cada persona tiene"

Herlan González,, restaurante La Carreta de Antonio."