Crismary Castillo Marengo

Adrián León tiene una conexión especial entre sus manos y su imaginación. Este chef de cuarenta años aprendió de unos colegas chinos los detalles y técnicas para tallar frutas y verduras y, a partir de ahí, convertirlas en arreglos para eventos especiales como cumpleaños o bodas.

Sus creaciones se inspiran en animales silvestres, sobre todo aves y en las mismas ideas que propongan en sus pedidos.

Con 25 años siempre supo que la cocina era lo suyo y su motivación principal creció al ingresar a trabajar a un hotel. "Yo hablé con el dueño y le dije que ojalá un día yo llegara a formar parte del equipo y gracias a un amigo entré a trabajar", contó.

"Hace más de 15 años que comencé a trabajar en una cocina como ayudante y luego de un tiempo pasé a la sección de bufetes y banquetes para eventos y fiestas de un hotel intercontinental", recordó el chef.

En su trabajo realizaban periódicamente capacitaciones en gastronomía hotelera y una de ellas fue la que más interesó al chef.

"Estudié con un equipo de chef chinos la técnica del tallado de frutas y verduras. A raíz de esto me motivé y estudié gastronomía en una academia y me titulé como sub chef", manifestó.

Arte mukimono

El arte Mukimono, como se conoce esta técnica, tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang (618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.

"Yo nunca me imaginé que con frutas y verduras podías hacer todas estas cosas. Cuando los chefs comenzaron a tallar para capacitarnos yo quedé impresionado. Así que presté mucha atención a sus indicaciones para aprender", comentó.

La primer sandía no tuvo el mejor resultado en cuanto a formas según lo que recordó León, quien ahora maneja como un cirujano los cuchillos para hacer formas ya que detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicias al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental.

El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas.

"Yo tengo la imagen mental de todas las que he hecho, pero si la persona quiere algo diferente como el nombre o una fecha especial de aniversario cambia porque todo depende del gusto de cada persona", dijo.

En promedio cada arreglo le lleva un tiempo que va desde los 25 a 40 minutos y las frutas que utiliza principalmente son sandías, melones, guayabas, nabo chino, betarraga, limones, zapallo camote, naranjas y frutillas, manzanas y peras, entre otras.

"Uno le va dando el moldeado de acuerdo a la idea que va desarrollando. Los diseños que más buscan son los nombres y fechas", indicó.

Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Todo se come

Uno de los principales atractivos de estos arreglos es que todo lo que está a la vista es comestible ya que se cumplen con los estándares de higiene para que cada fruta siempre quede atractiva.

"En mi cuenta en Instagram @chefadrian3077 están algunos de los diseños que he hecho durante mi carrera, cerró.

Chef Adrián León, sobre el tallado de arreglos frutales."

"Uno le va dando el moldeado de acuerdo a la idea que va desarrollando. Los diseños que más buscan son los nombres y fechas"."