Deborah Moreno Gálvez

¿Al cocer verduras el agua cambia de color? Ése precisamente es el síntoma de que los alimentos están perdiendo propiedades y vitaminas. Y es que al parecer, según los expertos, cocinar con agua no es la técnica más saludable como se pensaba.

Luis Puente, académico de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de las Universidad de Chile, explicó que cuando el agua de la cocción de los alimentos adquiere el color y olor del mismo es señal de que los nutrientes se traspasaron al agua. "Solo en caso de consumir esa agua tendríamos los nutrientes, pero por lo general se desecha", dijo Puente.

Marcela Zamorano, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago contó que la cantidad de nutrientes que se pierden varían, según estudios, entre el 50% y el 60%.

Ambos profesionales indicaron que las vitaminas que se pierden en la cocción de agua son de tipo hidrosolubles, es decir, que se disuelven con el agua. Dentro de este grupo está la vitamina C y ocho vitaminas del complejo B.

Para Puente la cocción a vapor sólo se debe aplicar a vegetales, ya que a su juicio las carnes deben tener otro tratamiento por las complejidades sanitarias.

Contraria es la opinión de Zamorano, quien dijo que se pueden cocinar alimentos de origen vegetal y animal a vapor, sólo que éste último debe ser con más tiempo de cocción.

Para lograr el punto ideal, ya sea de verduras o carne, el vapor tiene que estar a una temperatura de cien grados Celsius o más.

La nutricionista de Red de salud UC CHRISTUS, María José Ríos, agregó que las personas que prefieran este tipo de cocción no notarán un cambio drástico en su organismo pero sí "se sentirán más livianos luego del almuerzo o la cena", afirmó.

Mayor intensidad

Además de las ventajas nutritivas de cocinar a vapor los expertos precisaron que los alimentos conservan un mejor color, sabor y, en caso de los vegetales, crocancia.

Para Puente la cocción a vapor puede, eventualmente, ser más rápida por lo que estima un tiempo de cocido de las verduras en un rango de 5 a 20 minutos. "Todo depende del tipo y la cantidad", agregó.

Técnica poco usada

Por mala fama o para no colapsar la casa de artefactos no es común que la cocina a vapor esté presente en los hogares. Zamorano cree que la falta de interés por la técnica es por los sabores, ya que "en algunos alimentos no se podrá intensificar el sabor como se espera. O sea, algo frito siempre será más atractivo que uno a vapor", advirtió. Pero la verdad es que también depende de qué es lo que vamos a comer.

Los alimentos a vapor los pueden consumir personas de cualquier edad, ya que son saludables para cualquier caso. Para los niños, se aconseja cocer verduras y/o proteínas al vapor y luego pasar los alimentos por una juguera. "Así se conservan todos los nutrientes", dijo la nutricionista.

"En algunos alimentos no se podrá intensificar el sabor como se espera. O sea, algo frito siempre será más atractivo que uno a vapor"

50-60 Entre un 50% y 60% de la vitamina C se pierde de los alimentos al cocinarlos en agua.

20 Cocinar verduras a vapor o carne, puede tomar hasta un máximo de 20 minutos.