Entregan las claves para preparar un rico asado con cortes de carne económicos
Chef Ana María Ortega indica que cortar contra la fibra y sellar previo a incorporar el aliño, es indispensable.
En Fiestas Patrias, el asado es el rey de la celebración, siendo la carne de vacuno la preferida.
Ya sea porque la familia es numerosa o porque el presupuesto es limitado, muchos optan por los cortes más económicos; sin embargo, esto no es un impedimento para disfrutar de una sabrosa parrillada este "18".
Así lo afirma la chef Ana María Ortega quien entrega las claves para preparar un buen asado con carnes cuyos precios por kilo oscilan, en Iquique, entre los 3.540 y 6.298 pesos, según la procedencia del producto (nacional o importada) y la carnicería.
Una adecuada limpieza de la carne es el primer paso. Ortega, quien es propietaria de Borboleta Restaurant-Café, explica que a diferencia de las carnes de alto costo como son, por ejemplo, el filete y el lomo, los cortes "económicos" se caracterizan por tener mayor cantidad de nervios y grasa, que deben ser retirados. En el caso de esta última, precisa que no debe quitarse en su totalidad ya que permite que la carne se mantenga jugosa.
El siguiente paso es el corte. Este debe ser contra fibra, es decir, en sentido contrario a las líneas que tiene la carne. "Esto permitirá que la carne sea más blandita", remarca.
Hecho esto, Ortega recomienda agregar sal y aceite a cada una de las porciones, que deben ser de 200 a 250 gramos.
El aliño para el sabor
Antes de llevar la carne a la parrilla se debe preparar un chimichurri mezclando -para una preparación para cuatro personas- 500 cc de vino blanco, un chorro de vinagre, aceite, orégano, pimienta y soya.
Para darle un toque especial, la chef recomienda usar un aceite aromatizado que dará mayor intensidad de sabor a la carne, algo que no implica elevar el presupuesto ya que puede hacerse en casa.
Para ello, describe, se requiere un litro de aceite al cual se debe agregar entre cinco a seis cabezas de ajo, que previamente se deben limpiar. Esto se debe cocinar a fuego lento, por una media hora, para que el ajo vaya soltando su aroma.
"Esta cantidad permitirá tener este aceite aromatizado para varias ocasiones", precisa.
A la parrilla
Teniendo el aliño listo, Ortega dice que ya es hora de empezar a trabajar en la parrilla: "Prendes el carbón y, una vez que está encendido lo esparces, y con ese fuego sellas la carne por un lado y luego por el otro, y después lo reservas en el chimichurri, con este proceso, incorporas mucho más el sabor del chimichurri. Una vez que se hace eso, la vuelves a colocar a la parrilla".
Pero el trabajo con el fuego no es el mismo que con las carnes blandas y de mayor costo ya que -según indica- los cortes "económicos" requieren de mayor tiempo de cocción y, por lo mismo, se debe colocar a fuego suave. "Lo ideal es que la distancia entre el carbón y la parrilla sea mayor, para que se vaya cocinando con la concentración del calor", puntualiza.
Mientras los trozos de carne están a la parrilla, la chef recomienda ir humedeciéndola con el chimichurri, darles vuelta cada cierto tiempo y controlar siempre el fuego.
Según el punto que se quiera lograr, dependerá el tiempo que la carne deberá permanecer en la parrilla.
Ortega aclara que con cortes de carne como el huachalomo, asado carnicero, sobrecostilla y otros de mayor acceso económico, se puede lograr los puntos 3/4 y bien cocido, debido a que son duras y requieren de más tiempo de cocción.
Acompañamientos
Si bien la carne es lo principal en el asado, a los acompañamientos no se les puede restar importancia. Se puede optar por opciones tradicionales como son las papas cocidas, papas mayo, ensalada chilena, pebre, entre otros, pero para quienes innovar la chef entrega la opción de papas asadas con mantequilla aromatizada con romero. Esta se logra derritiendo en el fuego 250 cc de mantequilla y retirando la espuma blanca que se forma (grasa), para luego añadir la hierba y dejarla por unos minutos.
Esta mantequilla se seca y se corta en pequeños gajos, para posteriormente introducirlos en el medio de las papas y agregar un poco de sal. Tras esto, se envuelve cada papa con papel metálico y se lleva a la parrilla o al horno.
Las opciones para estas Fiestas Patrias dependerán del presupuesto y de cuánto se atrevan a experimentar las familias de la región. De lo que no hay duda es que la carne no faltará en las mesas.
Cortes y precios
Los precios de los cortes de carne "económicos" tanto nacionales como importados oscilan entre los siguientes valores: - Huachalomo $3.590 - $4.998 - Asado Carnicero $3.790 - $4.998 - Sobrecostilla $3.540 - $4.998 -Punta Paleta $3.890 - $6.298 -Posta Paleta $3.740 - $6.298 -Abastero $3.890 - $5.698
200 a 250 gramos es la porción de carne que la chef sugiere por persona.