Gastronomía Social

Es muy difícil hablar sobre la alimentación actual en nuestra región, también en nuestro país; creo que existen muchas tendencias que hacen que las personas nos confundamos y queramos aplicarlo todo en nuestros hábitos diarios.

Hablemos de la Gastronomía Social, un movimiento en plena expansión, donde vemos la comida como un medio de transformación social. La gastronomía se puede utilizar como una herramienta para combatir el hambre, la pobreza y el desperdicio.

La Gastronomía Social es reconocer que la gastronomía tiene el potencial de influir de manera social, ambiental, económica y cultural en el mundo, comenzando en las comunidades y en los sectores vulnerables. La idea es que la cocina tiene el poder de mejorar la sociedad, contribuyendo en distintos ámbitos, como educación, ecología, salud, arte, etcétera.

Algunos chef jóvenes están en el laboratorio investigando con ingredientes autóctonos, para crear una cocina sostenible y con valor cultural, o para facilitar el acceso de los agricultores tradicionales al mercado, exponiendo al mismo tiempo la desalentadora realidad de la producción masiva y los alimentos que no se consumen significa agua, suelo, energía, y mano de obra descartada. Esos profesionales también pueden estar trabajando con los poderes públicos para modificar los menús de las escuelas y los hospitales, mediante un replanteamiento de todo el sistema con la mirada puesta en la nutrición y en su atractivo, sin olvidar el presupuesto.

Por supuesto, algunas personas han criticado esta "intromisión" en áreas que por lo general dependen de la autoridad de los poderes públicos, la ciencia, la medicina y las empresas. Pero tiene todo el sentido. Los chefs disponen de una visión singular de la cadena alimenticia. Saben cómo se crían los animales, cómo se cultivan y se pescan los alimentos, y cómo estos influyen en el medioambiente y en las personas. Conocen el valor de los ingredientes delicados y escasos, así como la influencia que ejercen las nuevas experiencias culinarias en las tendencias culturales. Muchos chefs están llevando su pasión por la gastronomía a la sociedad; y, entre todos, están cambiando la forma que tenemos de pensar y vivir.

Pienso que la formación intelectual y cultural es fundamental en la educación del cocinero. No puedes ser un profesional de la gastronomía si no tienes una comprensión cultural más humana del hecho gastronómico.

"No puedes ser un profesional de la gastronomía si no tienes una comprensión cultural más humana del hecho gastronómico".

Caterina Alvarado Olcay, gastrónoma internacional y emprendedora."

"La Industria de la Pesca será una de las grandes riquezas de Tarapacá". Así señala "El Tarapacá" del 6 de junio de 1936. La inexorable decadencia de la actividad salitrera Shanks hacía imperiosa la búsqueda de nuevas fuentes de recursos para seguir moviendo la economía de Iquique. La paralización de las dos últimas Oficinas Shanks originó el memorable movimiento social de "las banderas negras" (1860). El gobierno de Jorge Alessandri reaccionó rápidamente, poniendo en marcha un gran plan industrial pesquero al amparo de la ley de Zona Franca Industrial. La Corfo realizó una valiosa labor. Se instalaron numerosas plantas de elaboración de harina y aceite de pescado. Llegó la reactivación. La pesca fue desenfrenada e irracional. Sobrevino el Fenómeno del Niño. La industria entró en crisis, Iquique sufrió sus consecuencias. El gobierno de Eduardo Frei M. intervino y reorganizó esa actividad industrial que tenía capacidad instalada desmesurada. Sin embargo, su inestabilidad impulsó a la dictadura militar echar andar la Zona Franca comercial (1975). En tiempo de la bonanza pesquera nos indignamos con el fétido "olor a dólares" y nos legó la contaminación de la bahía. Aquí y en Arica un empresario italiano forjó una fortuna cuantiosa que después incrementó fabulosamente con otros negocios en el sur.

En relación a los humos fétidos de las plantas pesqueras, ante los constantes reclamos de la población, se realizaron sumarios sanitarios y multas. Las empresas se comprometían a introducir nueva tecnología para disminuir sus efectos. En una oportunidad un alto personero empresarial vinculado al grupo económico de ese multimillonario italiano expresó prepotentemente que ese problema "tiene dos salidas: soportar las molestias ocasionales que tienen solución en el tiempo o eliminar su fuente de trabajo". Reaccioné y este diario publica mi carta "Olores y trabajo". Se habían instalado equipos desorizadores con resultados insatifactorios. Ya había conciencia ecológica y un derecho constitucional ambiental. Se presentaron dos recursos de protección al respecto.

Por otro lado, cuál sería su reacción si se presentaba un recurso judicial por la contaminación acuática (bahía), que era la otra fase de ese problema ambiental por la acción de las pesqueras. Se comprendía la importancia de esa industria para Iquique pero no se podía capitular en ese irrenunciable derecho, pese a esa amenaza de una cesantía fantasmal, totalmente injustificada e impracticable. Obligaría a una intervención del gobierno.

La sucesión del fallecido magnate extranjero pagó una elevada suma por el impuesto a la herencia al Fisco. Ignoro que haya testado en favor de instituciones sociales de Arica e Iquique, donde empezó a forjar su portentosa fortuna.

El salitre nos dejó una lección sobre una riqueza que no nos benefició, lo mismo sucedió con la industria pesquera en sus mejores tiempos.

Mario Zolezzi Velásquez