Deborah Moreno Gálvez

Humeros, americanos y peruanos, son algunas de las variedades de choclo que se pueden encontrar en el país en esta época. Pero sin duda uno de los más populares del verano es el primero.

"Este tipo de maíz es más lechoso, es ideal para hacer humas y pastel porque no pierde la humedad y es suave", explicó la chef Ivy Lehmann (@ivylehmann_banqueteria).

El sabor característico del verano es la mezcla entre el maíz, la albahaca y el tomate. Tres productos que se pueden encontrar en variadas recetas tradicionales como el pastel de choclo y las humitas, ambas se acompañan generalmente con ensalada de tomate.

Pero la chef y dueña de la cafetería Casa Kutral Nicole Barraza invita a "abrir las alternativas al momento de comer". Dice que la salsa de albahaca, pepino y menta, con una ensalada de palta y cebollín son un buen acompañamiento para el choclo humero preparado como guiso o pastelera. Pero afirma que su versión favorita es la asada.

Para Lehmann la variedad americana, que es pequeño y dulce, concuerda con su colega y prefiere cocinar el choclo a la parrilla, donde aconseja no sacar la cascara. "Hay que dejar que el fuego queme un poco la hoja, así se logra que el choclo quede con un aroma tostado y el dulzor se realza aún más".

Para hacer preparaciones más versátiles y no caer en las mismas combinaciones, tres chefs entregan aquí sus diferentes recetas.

"Para asar los choclos americanos hay que dejarle la hoja y así el fuego lo quema un poco y se logra un aroma tostado y realza el dulzor".

Ivy Lehmann, chef

Ingredientes

- 30 gr. de mantequilla

-150 gr de champiñones

- 40 gr de cebolla en cubos

- 600 gr de choclo desgranado

- 80 cc de caldo de pollo

- 3 huevos

- Sal a gusto

- 1 pizca de comino

- 1/2 ají verde

- 20 cc de crema de leche

- Vino blanco cantidad necesaria

Cortar de forma irregular los champiñones y saltear con la mitad de la mantequilla, condimentar con sal, añadir vino blanco y reducir.

En un sartén aparte agregar el resto de la mantequilla y sudar la cebolla hasta que esté transparente. Enfriar y reservar.

En una licuadora licuar el choclo, agregar el caldo de pollo y la cebolla reservada. Moler hasta que sea una pasta homogénea. Luego agregar los huevos y continuar batiendo.

Tamizar la mezcla para retirar el hollejo del choclo. Disponer en una fuente y condimentar con sal, comino y ají verde. Agregar la crema e incorporar.

Agregar la mezcla en moldes de flan o una fuente grande y hornear a 150°c durante 45-50 minutos.

Ingredientes

-2 choclos humeros

-½ cebolla picada fina

-1 manojo pequeño de

albahaca

-2 cucharadas de mantequilla

-1 litro de caldo de mariscos o pescado

-sal y pimienta

Ingredientes mix de mariscos

-100 gr de ostiones sin concha

-100 gr de almejas sin concha

-100gr de machas sin concha

-50cc de vino blanco

-2 cucharadas de mantequilla

-1 diente de ajo

Ingredientes para la ensalada de porotos

-100gr de porotos cocidos

-1 cebolla mediana picada fina

-cilantro picado fino

-menta picada fina

-1 ají verde picado bien fino

-l jugo de 2 limones

-aceite de oliva

-sal y pimienta

- pímienta

Para la crema de choclos, cocinar la cebolla con aceite de oliva hasta que esté blanda, una vez lista agregar los choclos ya desgranados y las hojas de albahaca. Luego sumar el caldo de mariscos y cocinar por 1 hora a fuego bajo. Cuando el choclo esté bien cocido moler toda la mezcla agregando la mantequilla. Debe quedar lo más lisa posible y con textura de salsa, no de pastelera.

Para la ensalada de porotos picar la cebolla, el cilantro y la menta bien finos, condimentar con los demás ingredientes. Saltear los mariscos en aceite de oliva bien caliente y agregar un diente completo de ajo. Apenas tomen color agregar el vino blanco y cuando se evapore el alcohol agregar la mantequilla, saltear hasta que estén a punto.